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不知道是否有人跟我相同,曾对悉数非“正常部位”的肉都敬而远之,比方鱼只吃背上不带刺的部分,鸡鸭牛只吃瘦肉。


现在看来,格式真的是太小了!Too Young Too Naive。


△“正常”部位的炒牛肉


在真实的吃货眼里,鸡胸肉、猪排骨、牛腱这些群众部位,才最无趣。红烧肉家家户户都会做,把红油肥肠做好才是独门绝活。


放眼世界各个国家区域,都有一两种变废为宝的杂碎菜肴,哈吉斯(羊杂碎)还荣登苏格兰国民美食。

 

但提到以寿司、刺身为代表的日本,咱们往往觉得跟下水、杂碎扯不上什么联系。


但是侨居日本的时分,我却发现,许多高档餐厅里的贵价食材,居然都来自不行描绘的部位,在厨师的巧夺天工之下,摇身一变成无上甘旨。

 

 


没 有 精 巢 卵 巢 的 日 料,不 够 格


信任许多吃过河豚照料的人,都有被一道叫“白子”的菜肴征服了味蕾。


你眼前像巨型鹅卵石的一大坨东西,用筷子悄悄戳开紧绷的表皮,流出来浓香四溢的乳状物体,渐渐吸吮,顾不得舌头被烫坏的危险,就一口气想悉数吞入嘴里。


△岩烧河豚白子


“白子”,多么清风拂面的姓名,但是这销魂的口感,究竟是什么呢?


细心一问,才知道是指鱼类的精巢。或盐烤,或酱烧,比照刺身的恬淡高雅,白子是丰腴妖娆的,那奶油般的香气里乃至带有一股罪恶感。

 

河豚白子最为贵重,呈润滑圆胖的肺叶形状;排下来还有鳕鱼白子,一般用橙醋、辣萝卜泥调味后做刺身吃,也能够烤或炸。

 

它是布满沟壑的脑花形状,嚼感更丰厚,某些视点看起来像天上的云朵,因此在京都区域也被称作“雲子”。


所以说包装真的很重要,这姓名几乎能够做琼瑶剧中的女主角,写在高档餐厅的菜单上,也毫无违和感。


△鳕鱼白子


白子的甘旨开门见山,海鼠肠则多了一些曲径通幽。日语里的海鼠便是海参,“海鼠肠”则是指海参的卵巢。


对日自己来说,那层带小刺的参皮不值得一吃,里边的内脏才是精华地点。

 

他们一般把海参卵巢取出来,盐渍后便是下酒菜中的极品,常常出现在高档寿司店的酒肴中。


还有一种加倍浓缩甘旨办法,是将海参卵巢酒渍后晾干,从头发泡而成,带有淳朴的酒味和海藻甘旨。


这哪是内脏啊,彻底便是海中黄金。


△酒渍后的白鼠子


再说人见人爱的海胆,不管做成军舰寿司仍是盖饭、天妇罗,妥妥地强占一顿饭的高光时间。


“进口即化”不足以描述出它千分之一的好,它甘醇鲜甜、缠绵悱恻,它是那颗大刺球的生殖腺。


△北海道海胆


一般翻开一枚新鲜海胆,你会看到如海星般散布的五瓣海胆卵,需当心洗去棕色内脏,冲过清水就能食用了。相同,它也具有一个极端文艺的姓名——“雲丹”

 

每次去北海道,我榜首件事便是点碗双拼海鲜丼,一半盖满层层叠叠的海胆,一半是汁水丰满、晶莹剔透,蛋白质超支的鲑鱼籽。


一口挖下去,舌尖瞬间被浓度爆棚的氨基酸和幸福感所围住。


 △蛙鱼籽海胆盖饭


大约一切跟繁殖子孙相关的部位,都浓缩了最优异的基因和最精华的物质。要不然,那些精巢卵巢生殖腺,怎样能这么好吃呢?

 

 


激 情 四 射 的 烤 荷 尔 蒙


日自己本来不吃下水,由于战后物资缺少、食物缺少,滞留在日的朝鲜人便开出了榜首家“内脏烧烤店”,价格不高,招引了不少基层门客。


其时,咱们都觉得动物内脏中含有丰厚的荷尔蒙激素,所以将这类烧烤总称“荷尔蒙烧(ホルモン)”。


△亮着灯笼的荷尔蒙专门店

 

这本是适当接地气的庶民照料,炭火烤制后油脂的扑鼻香气,焰火旋绕中的爽快人生,调配爽脆解腻的黄瓜、泡菜、西红柿,正是荷尔蒙烧的魅力地点。

 

大多数店家都不太考究环境和包装,对食材的表述也毫不忌讳,咋一看菜单就让人丧魂落魄,什么?子宫、睾丸、气管、直肠,怎样感觉是恐怖片里做人肉馒头的黑心店家。


“喂老板,要一只烤子宫,两颗烤睾丸。”这画面太严酷都无法幻想。


 △某居酒屋惊悚的菜单


食物没有凹凸贵贱,下水内脏也好、西冷肉眼也好,只需做得好,都会有商场。


阅历几十年的口味养成,现在的日自己现已深深迷上这种照料,遍地都是荷尔蒙烧烤店,并且有着准确的分门别类,你专做牛下水、我专做猪内脏,乃至还有餐厅被评上米其林星级。

 

我按耐不住好奇心,想要看看怎样把下水做出高档感。餐厅小小门面,撩开暖帘进去是日式吧台,晚上只要一款“牛荷尔蒙”套餐,12道菜,全都来自牛身上不同寻常的部位。


△精美的牛荷尔蒙照料


牛筋凉拌,做出了冷盘海蜇头的口感;看起来像腌萝卜的,实则牛心脏的血管;看起来像白子天妇罗的东西,则是油炸牛的榜首个胃袋;再把第二和第三胃袋的衔接部分烤一烤;接着仿照西式鹅肝酱,把牛肝制成酱来涂切片面包,一会儿就巨大上了。


△牛各部位照料


当然,最风流莫过于牛心脏刺身,透过屏幕都能感到血淋淋的反光。


不同于凶横的表面,调配上白味增和大葱,吃起来如同咸味布丁。继生牛肉之后,它又让我成功爱上一款肉类刺身。


△牛心脏刺身

 



把 一 只 鸡 吃 透 透


烧鸟,字面意思是烤鸡,但跟咱们幻想中表皮焦脆、油光发亮烤整鸡彻底不是一码事。


在日本语境中,烧鸟默许是烤串的方式,常见的有梅酱鸡胸肉、葱烤鸡腿肉、鸡翅鸡胗等等,一杯生啤、撸两个鸡肉串,便是一天辛苦工作后对自己最好的犒赏。


△烤鸡肉串


从100日元起的布衣连锁店,到熟客预定制的高档店,烧鸟店level的跨度可真够大。说出来你或许不信,东京最厉害的烧鸟店,提早一年还得拼联系才有或许订到方位。

 

稀有部位是点评一间烧鸟店优异与否的基本条件,你得把一只鸡自始至终吃个透,包含单个姓名听起来就臭烘烘的部位,比方鸡屁股。


再细分下去,还有带冠鸡心、鸡气管、鸡腰、鸡颈肉(せせり)、厚/薄鸡皮、三角软骨、鸡白子、鸡肾脏、鸡胸腺、骨盘内侧肌肉(そり)……一个套餐能吃到十几二十种部位。


△烧鸟各个部位


人的脂肪肝绝对不是什么好东西,咱们拼了命想要把它减掉,但鸡的脂肪肝却是不得多的甘旨。它被叫做“白肝”,比较一般鸡肝色彩偏黄偏淡,吃起来愈加顺滑肥嫩。

 

更暗黑的是把鸡皮当作饺子皮,里边包鸡肉馅,油炸后再煎。


鸡皮现已呈脆脆的油豆腐感,又自带鸡油香气,能够说是煎饺中的战斗机。


△鸡皮饺子

 

“提灯”本意是传统的日式纸灯笼,被烧鸟店老板拿来代指一款特别的照料,只要老练的母鸡才有。


木签串在鸡的卵管和卵巢上,而金灿灿的卵黄挂在下面,不就跟手提纸灯笼相同么?


提灯的美好在于其杂乱交织的口感,卵巢有脆韧的嚼劲,卵黄则有激烈的爆浆感。


△烧鸟的提灯 图/王明远


其实啊,动物身上那些奇奇怪怪的部位,最能激起厨师的幻想力。究竟一块上好的牛腩谁都能做好,但怎么把鸡肝烤得毫无腥味,才是真实的修为。




今天作者

叶酱

个人大众号:叶酱的孤单星球

美食游览专栏作者,曾侨居京都

走过三大洲近30个国家

上路八成为了远方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝


修改 | 蟹老板

排版 | 小跟班

图片来源于叶酱、王明远