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说起礼州凉粉,我们最早想到的可能是王凉粉、周记古镇风味,殊不知,这些口感软糯的凉粉都来自同一家,礼州古镇翠翠凉粉。

翠翠凉粉至今已30年有余,现任老板罗林翠,本年49岁,店是她从母亲手中接过来的,至今已运营了24年。

良知制造 确保口感

见到罗林翠时,她还在礼州老农贸市场守货摊,阐明来意后,罗大姐直爽的满口答应,在找好人照看货摊后,便带着记者往制造凉粉的作坊走去。

制造凉粉的作坊不算远,穿过镇公园,再顺着巷子走三百米左右便到了。在这缺乏10平方米的农家小院里,记者第一次见证了凉粉的制造流程。

“其实凉粉的制造方法看似简略,实践比较的杂乱,暗含许多门路。”朴素的罗林翠说起凉粉制造来显得喋喋不休,凉粉里边含有淀粉,蛋白质,碳水化合物等多种营养成分。在一切凉粉中,米凉粉作为礼州凉粉的主打,要想让口感风味到达最佳那就要在资料上下足功夫。

米凉粉的制造进程

米凉粉对质料要求非常严厉,只要桂朝号大米才能将米凉粉的风味表现得最佳。无霉变的桂朝大米,挑选出石子、残次等,用清水淘洗洁净,再掺水浸泡。

“气候热时,泡三个小时就可以磨成浆,冬季温度低,需求头天晚上就把大米泡上。”罗大姐说,要想凉粉好吃,在打米浆时就要把石灰水加进去,只要米浆和石灰水充沛交融后搅出来的凉粉口感才最软糯。

熬煮是制造凉粉的要害,水欢腾时倒入和洽的米浆,就要当即转小火折磨,并伴以搅动。当用锅铲挑起一点米浆,其粘度恰好在似滴非滴状况时,并在铲上呈一片状,表明火候已到,及时盛在瓷盆中,让其天然凉透后,翻倒在有清洁湿布的案板上即可。

豌豆凉粉的制造进程

豌豆凉粉的制造比米凉粉简略一些,盛出1杯的豌豆淀粉到小锅里,再用同一个量杯,倒6份凉水到小锅里,也便是说,将豌豆粉和水以1:6的份额混在一起搅匀,搅成水淀粉的姿态。最终将锅放到灶上,中火,一边加热,一边不断地搅动,比及锅里的混合物悉数变得通明,就好了。

荞凉粉的制造进程

荞凉粉制造稍显杂乱,首先把荞麦在碾子里破坏去皮,再把破坏好的荞麦用手艺碾成粉,放在清水中浸泡一会,用细箩过滤,滤出的精华部分放锅里用温火熬煮,熬成稀粥状后舀到盆子等候它冷却即可,就这么光看着就让人垂涎欲滴。

看似简略事 却是力气活

制造凉粉是个辛苦活。罗林翠通知记者,气候热时,早上6点就要起床把米泡起,然后洗洗涮涮,为后边做预备作业,大约三个小时往后,就要打米浆、烧水、预备制造凉粉。“搅凉粉的大锅炉烧水时,作坊里就热起来了,跟着凉粉的成型,房间里温度越来越高,两台电扇对着吹都不起作用。”罗林翠说,礼州人爱吃米凉粉,作坊里每天的要点便是米凉粉的制造,调配少数豌豆凉粉和荞凉粉。

据罗林翠介绍,作业日里,均匀每天能卖70盆左右米凉粉,10盆豌豆凉粉,和3盆左右荞凉粉。

“作业日,略微轻松点,下午三点左右就能完毕一天的作业。”到了周末,或许节假日,由于需求量大,就要忙点。最忙的要数每年腊月28、29这两天,由于春节,家家户户都要买一大盆回去。

“春节那几天能卖2000盆左右凉粉,每天要请十几个工人,机器从早到晚不断地转,才供给得上。”罗林翠说。

而在凉粉整个制造进程中,最辛苦的要数舀凉粉环节。大锅炉里咕嘟咕嘟冒着热气的凉粉要在变老、变黄之前舀起装进大铁盆,这就需求很大的力气,一般这一环节由男人来做。罗林翠说:“别看这简略的动作,需求很大的力气才能从粘稠的锅炉里舀起来,另一只手还要扶住大铁盆,这一来二去,普通人坚持不到五盆就浑身没力气了。”

凉粉做菜 尽显地道风味

礼州镇的凉粉,是不少吃货趋之若鹜的小吃,不少人愿含辛茹苦驱车前往,只为这口齿清凉间的软糯。在吃法上,凉粉不拘于凉拌这一种,爆炒、油炸相同能展示它的风味。

用凉粉做菜,既不必掌勺颠锅,也无需什么工艺、火候之类可谓简略却甘旨。执刀将大的方块凉粉几纵几横切成拇指肚巨细的块状,要害仍是那碗蘸碟——调料并非直接参加凉粉中和拌,而是独自调制一碗蘸碟,供客人自即将凉粉挑入猜中蘸味后食。蘸碟内有酱油、醋、姜、葱、蒜、辣椒油,记者个人认为画龙点睛之笔是那花生芝麻油——大颗大颗的花生参加芝麻油中构成的克己花生油,参加调猜中反常香浓,与前面调料一起生辉。要说这碗蘸碟也没有什么稀罕之物,但便是这酸甜麻辣的小味道,就能让人的味蕾得到极大的充足。

炒凉粉、炸凉粉经常出现于街头摊,看上去黑乎乎的一大锅,卫生状况形似不容乐观,可是,吃过它的人都知道其间的“味道”。香辣的炒凉粉若是焖上馒头片那是再甘旨不过了。油炸后外酥里嫩的凉粉蘸上本地特征海椒豆面,唇齿留香间还有和海椒的磕碰。

对西昌人来说,吃凉粉的标配便是凉虾、炸洋芋、臭豆腐、炸饵块、炸菌子。“每个假日回家都会约上老友去吃凉粉,凉粉是大鱼大肉替代不了的甘旨。”在外读大学的小李同学说道。

到一处新地儿,尝几道甘旨儿,是游客的一种体会。但本地人,隔三差五吃上一碗凉粉,这是一种情怀。当下,日子跳过越好,人们都有“国际那么大,我想去逛逛”的欲动。朋友,你若来西昌,纵情品味烧烤畅饮啤酒的时分,也别忘了来一碗地道的凉粉纾解味蕾。

文 / 图 何玉凤

资料来历 | 凉山阳光

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